«Верните на витрину»: Технолог объяснила, какой фарш нельзя брать ни в коем случае

Начало 2026 года принесло неожиданный тренд на мясном рынке России. Пока объемы продаж остаются высокими, структура спроса заметно изменилась: потребители всё реже заглядывают в отделы с элитными стейками и дорогими деликатесами. На пике популярности - функциональность. Россияне массово отдают предпочтение фаршу и готовым полуфабрикатам, делая ставку на экономию времени и бюджета. 

Ознакомившись с этой статистикой, «Южный федеральный» решил разобраться, как выбрать фарш, который не разочарует. Это задача, которая только кажется простой. В отличие от цельного куска мяса, здесь невозможно оценить свежесть и состав по внешнему виду волокон. Под привычным наименованием «фарш» может скрываться как качественный продукт, так и смесь с растительными добавками и влагоудерживающими агентами. Чтобы не ошибиться, стоит оценивать продукт по нескольким параметрам одновременно:

• составу
• внешнему виду
• запаху
• условиям хранения

Мы обратились за помощью к пищевому технологу со стажем работы на производстве мясных продуктов свыше 35 лет Елене Валерьевне Паструевой. Специалист обратила внимание на то, что в магазинах продается два вида фарша: в упаковке и на развес. В первом случае достаточно ознакомиться с составом, напечатанном на пакете с фаршем. Во втором случае придется действовать буквально «на ощупь».

Проще запомнить то, чего в хорошем фарше быть не должно. Это:

• Растительные белки и соя - их добавляют для удешевления продукта.
• Крахмал и клетчатка - впитывают влагу и увеличивают вес, вы платите за мясо, а получаете разбухший заменитель.
• Влагоудерживающие добавки (например, каррагинан, фосфаты) - позволяют «накачать» фарш водой.
• Консерванты и фиксаторы окраски - их использование в мясном фарше не допускается.
• Усилители вкуса - часто маскируют низкое качество сырья.

-Берёте упаковку, смотрите состав. То, что указано первым в списке, содержится в продукте в большем объеме. Отлично, если это мясо. Если видите, что там "жир", "кожа", "растительный белок", я бы советовала такой фарш вернуть на витрину, - пояснила Елена Валерьевна.

Кроме того, у фарша есть категории - А, Б, В, Г. Это означает наличие мышечной ткани. 

-Категории фарша А и Б - неплохо. Две последние - это уже явно не мясо. 

Что касается весового фарша, смотреть нужно в первую очередь на цвет. Ни серого, ни тем более зеленого оттенков в нем быть не должно. 

-Не стесняемся нюхать. Даже если продавец услужливо завязал мешок, развязали и понюхали. Посмотрели, оценили. Это - ваше здоровье и даже жизнь, - рекомендует специалист.

Идеальный фарш слегка влажный, но не мокрый, и держит форму. Он не растекается, в нем нет крупных жил и прочих включений. В запахе не может присутствовать никакой кислинки, а на дне мешка с фаршем не должно быть мутной жидкости. Немного мясного сока - это допустимо.

По словам Елены Паструевой, полагаться исключительно на соотношение «цена/качество» нельзя. Недобросовестных производителей, как и продавцов, предостаточно. Чтобы выбрать хороший фраш, достаточно владеть базовыми знаниями и не стесняться их применять.

-На кону не только вкусные котлеты, а ваше здоровье!